Barbacoa es una tradición de verano no sólo en UE y en los EE.UU., sino en gran parte del mundo. Barbacoa, Bar-BQ, Bar-B-Que y, en Sudáfrica, braai, barbacoa se refiere a un método y aparato para cocinar la carne, así como la carne cocida misma.

Los mejores y peores alimentos de barbacoa
Los mejores y peores alimentos de barbacoa

BBQ – mejor actividad de exterior

La barbacoa puede incluir la cocción de carne con el humo y el calor de un fuego de leña, carbón, gas o electricidad. Puede o no puede implicar el uso de frotis de especias, adobos o salsa de hilachas. La barbacoa se cocina tradicional al aire libre, pero los restaurantes pueden utilizar los hornos de ladrillo o de metal de interior diseñados especialmente para barbacoa.

La barbacoa tiene muchas variaciones regionales, y diferentes partes del mundo de habla inglesa utilizan palabras diferentes para describir las técnicas de cocinar la carne. En los Estados Unidos y Canadá, la barbacoa es un proceso de cocción lento que utiliza calor indirecto o humo, mientras que asar son procesos de cocción rápidos usando calor directo. Los alimentos se colocan directamente sobre la fuente de calor a la parrilla o bajo la fuente de calor para asar, pero a un lado o en un rack de la fuente de calor para hacer barbacoa. Este es también el proceso utilizado para hacer el asado argentino y el churrasco brasileño.

En el Reino Unido, Australia y Nueva Zelanda la barbacoa se refiere a un proceso de cocción rápida a fuego alto, mientras que la parrilla se refiere a un proceso de cocción rápida a fuego alto. Hay otras diferencias en el uso de la palabra para describir los procesos de cocción casera y comercial. La mayoría de los restaurantes americanos de barbacoa utilizan un fumador con una caja de fuego separada, la carne cocinada durante un período de 8 a 24 horas con el calor del humo solo. La mayoría de las barbacoas caseras cocinan la carne sobre un período de tiempo mucho más corto.

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Desde una perspectiva de salud, las preocupaciones comunes sobre la barbacoa son:

  • Infecciones transmitidas por los alimentos,
  • Carcinógenos creados por el calor elevado, y
  • Contaminación del aire en interiores y exteriores.

Echemos un vistazo a cada uno de estos problemas de seguridad por separado.

Infecciones transmitidas por los alimentos

Las infecciones de transmisión alimentaria más comunes que afectan a la barbacoa son Clostridium botulinum, el microorganismo que causa el botulismo, y Campylobacter, el microorganismo que causa calambres, fiebre, dolor de encías y diarrea sanguinolenta que usualmente no puede ser controlada por antibióticos. Ambas complicaciones son raras, pero potencialmente mortales, las consecuencias del mal manejo de los alimentos.

La clave para prevenir la infección por Clostridium es usar ácido en los adobos. Una pizca de vinagre, jugo de limón o jugo de cereza en el adobo detiene el crecimiento de las bacterias que causan el botulismo. Diez minutos de exposición a altas temperaturas, 175 ° F / 80 ° C o más, mata las bacterias que quedan.

La clave para prevenir Campylobacter es la limpieza. Simplemente lavarse las manos antes y después de manipular la carne cruda evitará la contaminación cruzada de la carne infectada con cualquier otro alimento que sirva en su barbacoa, y cocinar la carne completamente matará a las bacterias. Es más importante cocinar las aves de corral a fondo que cualquier otro tipo de carne – una temperatura interior de 180 ° F / 85 C ° es necesario para matar todas las bacterias que pueden alojarse en los trozos más gruesos de pollo, mientras que tan poco como 120 ° F / 50 ° C está bien para la carne de vaca, 135 ° F / 60 ° C para el cordero, y 160 ° F / 75 ° para el cerdo.

En los Estados Unidos, donde la barbacoa es tradicionalmente un proceso para hacer cortes resistentes de carne tierna por un proceso de cocción muy largo, la contaminación de la barbacoa en sí es muy rara. Sólo cuando la carne cocida entra en contacto con recipientes, platos o bolsas de plástico que contienen carne contaminada es cualquier tipo de contaminación bacteriana probable que sea un problema. El braai sudafricano y el asado y el churrasco sudamericanos también son seguros. Los métodos europeos de cocción rápida, por otra parte, son mucho más propensos a producir carne contaminada.

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Carcinógenos y contaminación del aire en interiores y exteriores

Carcinógenos. Ciertos métodos de barbacoa pueden formar aminas heterocíclicas, también conocidas como HCA. Estos son compuestos potencialmente cancerígenos que se crean cuando la creatina, que está presente naturalmente en la carne, se combina con aminoácidos en presencia de oxígeno. La cocción rápida a fuego alto sin usar salsas crea la mayoría de HCAs. La cocción lenta a fuego lento y la preparación de la carne con un adobo crea el menor número de ACH.

Algunos tipos de barbacoa, sin embargo, no crean ningún carcinógeno en absoluto. Si todo el proceso de cocción se produce a temperaturas inferiores a 212 ° F / 100 ° C en un fumador, no hay HCAs. Y el microondas durante dos minutos antes de poner carne bajo una parrilla también detiene la formación de estos químicos cancerígenos, incluso si la carne está bien hecha sin adobo ni salsa.

Contaminación del aire en interiores y exteriores. El proceso de barbacoa puede liberar dióxido de carbono, monóxido de carbono, benceno, tolueno, cloruro de metileno y cloroformo. Estos productos químicos son especialmente propensos a acumularse en restaurantes de «ollas calientes» o en restaurantes japoneses, chinos y coreanos con la mesa de servir construida alrededor de una parrilla. Sin embargo, la exposición a estos productos químicos es mucho más un problema para los trabajadores del restaurante que para los visitantes ocasionales.

En Texas, los residuos de ácidos grasos de las carnes son una fuente rastreable de contaminación del aire exterior. A menos que se suela «comer y respirar barbacoa», sin embargo, los únicos problemas personales que es probable que encuentre de barbacoa al aire libre son los asociados con el uso de carbón.

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HealthCanada llega tan lejos como para etiquetar el carbón como un producto potencialmente peligroso. Los problemas derivados del carbón vegetal se deben a procesos de fabricación que combinan carbón vegetal con carbón extraído, aceite, piedra caliza o conservantes de madera. El carbón de roble natural producido por Greenlink, Lazzari y Noram de México, y cualquier producto certificado como orgánico por el Programa SmartWood de Rainforest Alliance, son seguros de usar en su barbacoa en el patio trasero.

Barbacoa no tiene que ser sinónimo de carne

Otra consideración para la salud en cuanto a las barbacoas de patio trasero se refiere es el consumo excesivo de grasa y proteínas que va junto con la mayoría de las celebraciones de barbacoa. Cuando hacemos una barbacoa por lo general significa comer carne y comer mucho. Pero la carne no es el único alimento que se puede asar.

Trate de asar maíz en la mazorca, la eliminación de las sedas, pero mantener las cáscaras unidas para que los granos no se sequen – o exploten. Pimientos poblano o chiles, déjelos enfriar, quitar la cáscara y dados para usarlos para hacer una sabrosa salsa. Haga brochetas vegetales, cortando todas las piezas del mismo tamaño para asegurarse de que se cocinan al mismo tiempo.

Y no te olvides de las ensaladas. Las ensaladas a base de mayonesa, por cierto, pueden tener más calorías, pero también «sofocan» las bacterias que podrían hacer que se estropeen. Usted todavía querrá mantenerlos bajo refrigeración cuando no están siendo servidos.

Las barbacoas puede ser seguras y divertidas para todos. Sólo asegúrese de cocinar la carne lentamente, lavarse las manos y los utensilios antes y después de usarlos para la carne cruda, y cocinar con fuentes de calor naturales. Y siempre tenga en cuenta – usted no tiene que comer demasiado para pasar un buen rato en su barbacoa.

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